Au fil des siècles, la tomate s’est imposée comme un ingrédient clé de la cuisine occidentale. De la tomate de Marmande à la tomate verte en passant par la Pink Girl, explorez les vertus, la diversité et les secrets de ce légume-fruit pas comme les autres.
Cette plante annuelle aux multiples formes s’est imposée dans tous les potagers des campagnes comme des villes. La tomate est aujourd’hui le légume le plus mondialement consommé alors qu’il a longtemps été considéré comme toxique.
La tomate, comme une grande majorité des légumes consommés actuellement dans le monde (pommes de terre, haricots, poivrons, courges, maïs) vient d'Amérique Centrale et du continent sud-américain (Pérou, Colombie, Équateur, nord du Chili).
Faisant partie de la famille des Solanacées comme la belladone et la mandragore, une réputation de toxicité lui colle à la peau pendant les trois siècles qui suivent sa découverte par les conquistadors. La tomate est ainsi utilisée comme plante ornementale pour garnir des pergolas jusqu'au XIXe siècle. Il faut dire que les Espagnols rapportent une tomate dont le fruit n'est pas plus gros qu'une cerise. Les Aztèques du Mexique la consomment pourtant depuis fort longtemps et elle fait l'objet d'une culture très développée chez les Incas du Pérou. Aujourd'hui, elle occupe un tiers des terres consacrées à la production légumière et se cultive sous toutes les latitudes grâce à la culture sous abri.
Son nom latin Lycopersicon signifie « pêche du loup » et témoigne bien de la méfiance qu'exerçait ce fruit sur les esprits lors de son introduction. Cependant, esculentum signifie « comestible ». Le mot tomate dérive de « tomalt » dans le langage Nahualt des Aztèques bien qu'il désignât en réalité le fruit de la tomatille (Physalis philadelphica). La tomate a porté les noms de « pomme d'or » ou « pomme d'amour » jusqu'en 1835.
Le nom scientifique Lycopersicon esculentum reste admis même si les recherches génétiques ont montré que la plante rentrait dans le genre Solanum. Il existe 4 à 9 espèces de Lycopersicon selon les classifications car certaines sont passées dans le genre Solanum comme l'espèce pimpinellifolium appelée encore « tomate-groseille ». Celle-ci a servi à introduire de nouveaux gènes dans les tomates-cerises ainsi que divers gènes de résistance aux maladies et d'amélioration de la qualité du fruit (moins d'acidité, teneur plus élevée en vitamines et minéraux). Le croisement avec Solanum chmielewskii a permis d'augmenter le taux de sucre pour la production de concentré de tomates.
La tomate, Lycopersicon esculentum est une vivace à vie brève conduite en annuelle sous nos climats même en culture sous serre. Il s'agit d'une plante ramifiée à tiges vertes sarmenteuses pouvant atteindre 5 à 7 m de long. Les feuilles composées vert clair portent 5 à 7 folioles dentées et sont fortement aromatiques. Elles sont d'ailleurs utilisées pour éloigner des parasites sur d'autres légumes.
Des bouquets de fleurs jaunes paraissent le long des tiges toutes les 3 feuilles, indéfiniment jusqu'à ce que les conditions climatiques cessent d'être favorables. Il s'agit d'un mode de croissance indéterminée caractéristique du type. C’est que leur tige principale ne se termine pas par des boutons floraux, mais par une pointe de croissance.
Il n’est pas rare de voir certaines tomates indéterminées, comme la populaire tomate ‘Sweet 100’, atteindre plus de 2,5 m de hauteur au cours de l’été… si on la fait grimper sur un tuteur suffisamment haut. Dans les régions tempérées, c’est le gel qui arrêtera la croissance des tomates indéterminées. Ces tomates produisent beaucoup plus de fruits que les tomates déterminées, mais leur production commence généralement un peu plus tardivement. Elles continuent à produire souvent tard à l’automne, du moins si la température est clémente, et sont généralement plus intéressantes si vous profitez d’un long automne assez chaud dans votre secteur.
Hyb. Suncherry
C'est en 1914 qu'apparaît en Floride une nouvelle forme de tomates à croissance dite « déterminée » suite à une mutation. Ces mots font référence à la hauteur de la plante: la tige supérieure d’une tomate déterminée se termine par des boutons floraux. Ainsi, la plante cesse de grandir assez jeune, à une hauteur déterminée, c’est-à-dire restreinte. Arrivée à une certaine hauteur, qui varie quand même selon le cultivar, elle arrête de pousser. Elle ne deviendra donc pas très haute et aura peu ou pas besoin de tuteurage. Les tomates déterminées produisent beaucoup moins de fruits que les tomates indéterminées, mais le font plus rapidement et essentiellement tous en même temps. Dans les régions aux climats froids, où le gel menace dès le début de septembre, il est souvent préférable d’utiliser des tomates déterminées qui assure une récolte raisonnable même si elle n’est pas maximale. Les tomates des champs cultivées par les agriculteurs sont presque toutes des tomates déterminées: comme elles produisent tous leurs fruits en même temps, on peut ainsi facilement les récolter à la machine.
Hyb. Strudy Jo
Bien que les fleurs s'autopollinisent, elles ont besoin d'un agent pollinisateur comme le bourdon pour faire tomber le pollen sur le stigmate.
Les fruits sont d'une diversité incroyable. Une pulpe charnue acide ou suave et très parfumée entoure les pépins. Ces baies offrent des formes très variables : rondes, elliptiques, plates, côtelées, en forme de cœur, de poire, de piment ou de… téton de Vénus ! Elles présentent presque toutes les couleurs allant du rouge au blanc crème en passant par l'orange, le jaune, le noir, le rose, le violet, le vert avec parfois des zébrures.
Leur poids varie de 10 g à 2 kg. En dehors de l'aspect physique, la saveur, la teneur en jus, la consistance du fruit sont d'une grande diversité et déterminent la meilleure façon de consommer chaque variété : en salade, en apéritif, en sauce, farcies… Ainsi 'la Plum Regal' fait de merveilleuses sauces alors que la tomate 'Strurdy Jo' se consomme plutôt en salade. Choisissez des tomates côtelées comme la 'Cœur de Bœuf' pour les barbecues ou la ratatouille car sa chair tient bien à la cuisson.